Geheimzinnige ambachtslieden die rijst polijsten

Vormen van menselijke samenwerking die afwijken van het reguliere 'organiseren' in 'organisaties', hebben altijd mijn belangstelling. Zo zag ik onlangs dat in de nietsontziende strenge winters die het Japanse Noorden kenmerken, een ploeg ambachtslieden bijzonder zware werkomstandigheden trotseren om zich te wijden aan een tweeduizend jaar oude traditie. Zo laten zij uiteindelijk iets unieks ontstaan: Saké (Japans: 酒). Ik heb het over de bijzondere film The Birth of Saké. Dompel je onder in deze, ook visueel, aansprekende documentaire waarin de geheimzinnige wereld van het brouwen van sake belicht wordt en zie welke enorme offers het vraagt van de vaklieden en hun familie.

Het cultiveren van een unieke manier van samenwerken

Misschien verlang je er na het zien van deze film naar, om deze specifieke millennia-oude kwaliteitsdrank zelf te proeven [online bestellen kan via: Sakelicious]. Maar je hoeft geen drinker te zijn noch speciaal geïnteresseerd in Japanse cultuur om gefascineerd te raken bij het zien van de werkzaamheden in de Tedorigawa Brouwerij. Zo'n honderdvijftig jaar geleden is deze opgericht als familieonderneming en dat is het nog steeds. Het is tegenwoordig een van de laatste brouwerijen die deze rijstwijn, volgens een met uitsterven bedreigde ambachtelijke brouwmethode, nog volledig met de hand maakt. The Birth of Saké gaat dan ook niet slechts over een drank, over het cultiveren van een traditie of over een unieke manier van produceren die deel is van Japans rijke culturele verleden; nee, de film belicht vooral ook een waardevolle, door het in onze maatschappijen heersende industriële paradigma van massaproductie en de bijpassende get-rich-quick-mentaliteit bedreigde manier van samenwerken en ‘maken’.

Over saké

Wat is saké eigenlijk ook alweer? Sake wordt ook wel rijst(e)wijn genoemd, hoewel het eigenlijk geen wijn is. Officieel heet saké die gemaakt is van rijst in Japan seishu (清酒; “klare alcohol”). Een andere titel die het Japans nationaal onderzoeksbureau voor het brouwen van sak in 1973 geïntroduceerd heeft en die tegenwoordig vaker gebruikt wordt is nihonshu (日本酒; “Japanse alcohol”).

Sake ontstaat door meervoudige parallelle fermentatie van gepolijste rijst. Door de rijst te polijsten, verwijdert men de bruine kaf met overbodige eiwitten en vetten van de witte kern. De "meervoudige fermentatie" verwijst naar de meerdere stappen in het fermentatie proces. De zetmeel wordt omgezet tot suiker die dan weer door de gist wordt omgezet tot alcohol. Dit proces is gelijkaardig aan het brouwen van bier. Er zijn echter twee grote verschillen. Bij het brouwen van sake zorgt de schimmel genaamd Aspergillus oryzae (koji) voor de enzymen die nodig zijn voor de zetmeel omzetting. Bij het brouwen van bier komen de enzymen uit de mouten zelf. De fermentatieprocessen gebeuren bij sake allemaal tegelijkertijd en in één stap. Bij bier gebeuren ze afzonderlijk en in opeenvolgende stappen. Een sakebrouwerij in Japan heet kura (蔵; "magazijn") en een meester sake brouwer heet tōji (杜氏). Tōji genieten van een hoog aanzien in de Japanse samenleving en het brouwen van sake wordt gezien als een soort kunst.

[Bron: wiki]

Een steeds zeldzamer vak, poëtisch in beeld gebracht

De New York Times vergelijkt de cinematografie van ‘Birth of Saké’, waarin subtiele beelden van lucht, zee en ochtendlandschappen te zien zijn, zelfs met de beroemde houtsnedes van Hokusai. Misschien is dat een beetje te vergaand of zelfs een cliché, maar regisseur Erik Shirai levert inderdaad een bijzondere, poëtische film af die de moeite van het kijken waard is. Maak bijvoorbeeld kennis met de charismatische meesterbrouwer, veteraan Yamamoto (65) en met Yasuyuki Yoshida (27) die als jongeling (zesde generatie!) actief is in de brouwerij. Een ode aan deze en andere ambachtsmensen wier levens in het teken staat van (het levend houden van) een steeds zeldzamer wordend métier. Kanpai!

De trailer van The Birth of Saké

De film kijken? Dat kan bijvoorbeeld via: